Варим пряный бульон из молоденьких петушков. В него опускаем ерши и развариваем. Процеживаем отвар и осветляем. Для этого делаем оттяжку из сырых яичных белков, их взбиваем вместе с уксусом.
 Затем бульон еще рас процеживаем. Закладка ершей может быть не однократной.
 Пока осветляется бульон, разделываем стерлядь. Ее чистим и нарезаем на порции.