Варим пряный бульон из молоденьких петушков. В него опускаем ерши и развариваем. Процеживаем отвар и осветляем. Для этого делаем оттяжку из сырых яичных белков, их взбиваем вместе с уксусом.
 Затем бульон еще рас процеживаем. Закладка ершей может быть не однократной.
 Пока осветляется бульон, разделываем стерлядь. Ее чистим и нарезаем на порции. Куски рыбы опускаем в кипящий бульон, и, когда он вновь забурлит, убавляют огонь. Варим уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пену снимаем, жир тоже. Из готовых кусков стерляди вынимаем хрящи. В юшку вливаем прокипяченное шампанское и опускаем рубленную зелень.
 В данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Но на столе, может быть перец, а также лук и укроп.

---